桶の材料として主に木曽産のさわらとヒノキを使用しています。 さわらという木は水湿に強く耐久性があり臭いもほかの木と比べ強くない為、おひつや寿司桶にはかかせない素材です。
軽く柔らかいのが特徴で、かつ水や湿気に強く、酸にも強いことで知られています。
殺菌効果もあり、おひつや寿司桶などによく用いられます。
また樽や桶の側板は柾目板が使われる場合と板目板が使われる場合がありますが、柾目板は適度に吸水するので、おひつ、すし桶などに使われます。 サワラのすし桶で作った寿司飯は、ご飯粒のべとつきがなく味覚が増します。